Nhiều khách du lịch Đà Lạt hay Tây Nguyên cũng đã thưởng thức rượu cần Tây Nguyên, nhưng ít ai biết đến thứ “nguyên liệu chính hiệu” để làm nên nó: Men rừng! Thứ “men” mà từ lâu như sợi chỉ dệt nên những tấm ui (phụ nữ thường làm xà rông) - tự nó lưu truyền đời này qua đời khác, gắn chặt với đời sống cộng đồng bà con bản địa và làm nên một loại “Thức uống tâm linh” của bản làng - rượu cần.


Rượu cần Tây nguyên


Để làm được một choé rượu cần phải trải qua rất nhiều công đoạn. Các loại gạo, nếp, sắn…nói chung ngũ cốc có tinh bột đều làm được rượu. Tuy nhiên, điều quan trọng nhất vẫn là tạo ra mùi hương. Để tạo nên mùi hương đặc trưng cho rượu cần, nhiều người sử dụng gần 30 vị thuốc như sa nhân, đinh hương, quế, thảo khấu… tạo ra hương vị cay, đắng, ngọt, thơm… Nhưng, đó vẫn mới chỉ là loại rượu cần thương phẩm. Muốn có một ché rượu cần ngon đúng nghĩa, theo đồng bào dân tộc Cil ở thôn Măngline (Đà Lạt) thì cần phải có loại men rừng. Nhưng loại men này không mấy người làm được. Vào mùa xuân, khi cây atisô rừng bắt đầu ra hoa và cho nhựa…, những người làm rượu cần vào tận rừng sâu để tìm rễ và bông của loại cây này (đây là hương liệu chính của rượu cần) mang về phơi khô và giã thành bột để làm men (đồng bào K’Ho gọi là “dòng”). Anh Păng Til Mút cho biết: “Đây là loại men có tính độc mà đồng bào còn gọïi là “pơ ngai”. Loại men này có thể gây chết người ở liều lượng cao. Tuy nhiên, ở liều lượng nhỏ, nó chỉ làm cho tâm hồn ngất ngây mà thôi. Kế đến lấy bột men trộn đều với cơm gạo, nếp hoặc bắp..., sau đó giã thành bột và tạo thành những “vú men” cỡ như cái chén đem hong trên bếp lửa và sau một thời gian ngắn sẽ hoá thành men có màu trắng đục. Đây mới chính là loại men rừng dùng để làm rượu cần đúng nghĩa.


Điều đặc biệt, việc làm rượu cần còn phụ thuộc rất nhiều vào những chiếc choé. Choé càng cổ rượu càng ngon vì ruột những chiếc choé cổ không tráng men dễ dàng để cho men rượu bám và lên men. Theo đồng bào dân tộc bản địa ở đây, để cho “ra lò” một choé rượu cần ngất ngây men rừng như vậy ít nhất phải mất 6 tháng. Khi đó, trị giá của ché rượu cần trở thành “vô giá”… Đó cũng chính là niềm vinh hạnh của người được mời thưởng thức những ché rượu này, nhưng nghịch lý của loại rượu chính hiệu này lại không “sống” được bên cạnh những ché rượu cần thương phẩm.


Thức uống tâm linh


Không phải ngẫu nhiên mà rượu cần trở thành một thức uống tâm linh của đồng bào dân tộc ít người ở vùng Nam Tây Nguyên. Bởi rượu cần được làm từ men của rừng, uống ở rừng, “tắm” trong không gian văn hoá của lễ hội của rừng… Rượu chỉ dùng trong một không gian văn hoá tâm linh, văn hoá lễ hội xung quanh bếp lửa, nhà dài…với những nghi thức mời rượu huyền ảo trong tiếng cồng, chiêng mênh mang, vang vọng ở chốn đại ngàn.


Mặc dù chưa có một tài liệu nào chính thức nói về nguồn gốc ra đời của rượu cần, nhưng theo các già làng cho biết, thuở xưa xuất phát từ việc cúng bái thần linh, một số người dùng “men” được chế biến từ cây rừng trộn với cơm hèm, ủ vào trong những quả bầu khô để dâng cho thần linh. Sau lễ, mọi người đập bầu và chia nhau phần cơm để “mút” (từ của dân tộc bản địa Đà Lạt), và cụ Nhím (cách gọi trân trọng của đồng bào ở đây dành cho con vật thiêng: Nhím rừng) thấy được mới bày cho cách ủ rượu cần, và cách dùng cần để uống, cũng vì vậy mà người dân tộc có thói quen trước khi uống rượu cần đều mời thần linh và cụ Nhím uống trước. Hiện nay, một số bôn làng ở Di Linh, Đơn Dương vẫn còn giữ thói quen mỗi khi uống rượu cần thường buộc một sợi lông Nhím vào cần để ghi nhớ công lao của Cụ Nhím.


Đồng bào dân tộc thiểu số ở vùng Nam Tây Nguyên này xem rượu cần là “thức uống tâm linh”, bởi nó vừa có thần thánh, lại vừa có con người hiện hữu bên ché rượu. Cái đẹp của rượu cần chính là ở nghi thức mời rượu, mỗi tộc người có một cách mời rượu khác nhau, từ đó góp phần tạo nên văn hoá cho rượu cần.
Cách thưởng thức rượu


Không ít người đã từng nếm thử rượu cần, nhưng để lĩnh hội hết cái hồn, cái men nồng ngất ngây của rượu cần thì quả là không dễ. Đồng bào dân tộc ít người ở vùng Nam Tây Nguyên thường hay có cách đãi khách quý bằng rượu cần. Ché rượu cần được mang ra để ở giữa nhà sàn, chủ nhà cầm cần bằng hai tay hơi nâng lên như tế lễ để đưa cần cho người được tiếp đãi cắm cần vào ché. Nếu khách đông, mỗi người sẽ chuyền cần cho nhau bằng hai tay từ phải qua trái, nếu cầm một tay phải cầm tay phải vì đối với người đồng bào dân tộc thiểu số cầm tay trái là khinh họ. Người chủ nhà phải uống trước một ly để chứng tỏ rượu không có độc tiếp đến mới mời khách. Thường thì khi được mời, khách phải uống cạn ống nước đầu tiên, theo truyền thống, uống tình cảm là xoay vòng; uống thân thiện, tri kỷ thì cùng uống, còn uống hoà giải - phải có kèm theo con gà, hoặc vòng cườm để làm chứng, người chịu lỗi uống trước, gà sẽ được làm thịt và lấy giò để cho già làng xem người có lỗi thành thật hay không. Riêng trong lễ đâm trâu, thì mọi người thi nhau uống, mỗi làng sẽ đại diện một người, ai uống nhiều hơn thì làng đó thắng.